Chiedi a uno chef professionista cosa cucinano nelle padelle antiaderenti, e probabilmente otterrai un breve elenco, un elenco molto breve. Anche se le pentole antiaderenti in ceramica e rivestite in PTFE hanno il loro posto nella cucina moderna, la maggior parte dei cibi si adatta meglio se cucinati con una sorta di padella di metallo.
Ghisal’acciaio inossidabile, il rame e l’acciaio al carbonio svolgono un lavoro molto migliore nel conferire calore al cibo, che è il modo migliore per ottenere l’ambito salmerino e una rosolatura affidabile su carne, pesce e verdure.
Le padelle antiaderenti si riempiono a fuoco medio, motivo per cui la tua griglia dovrebbe essere fornita principalmente di padelle realizzate con altri materiali. Scottare una bistecca o una coscia di pollo in una padella antiaderente significa lottare per una crosta che non otterrai mai del tutto. Quella doratura non è estetica. È la reazione di Maillard, ed è lì che vive il vero sapore.
Quindi, quali alimenti dovrebbero Mai essere cucinato in pentole antiaderenti? ho chiesto Riccardo La Maritachef-istruttore di arti culinarie incentrate sulla salute presso il Istituto di educazione culinaria a New York. LaMarita descrive le pentole antiaderenti, compresa la ceramica, come “di nicchia” e ammette che raramente sono una padella adatta per la maggior parte degli chef nelle cucine professionali.
Ecco cosa mi ha detto LaMarita sugli alimenti che non appartengono a una padella antiaderente.
1. Carne e pesce
Ottenere una corretta rosolatura su bistecche, braciole di maiale, pollo o pesce è quasi impossibile in una padella antiaderente.
I primi sono gli alimenti che richiedono o desiderano essere rosolati all’esterno. Quando cerchi una crosta profonda, caramellata e con un bel colore, come su una bistecca, un petto di pollo o un pezzo di salmone, non otterrai il colore desiderato da una padella antiaderente. L’antiaderente non è progettato per tollerare il calore elevato necessario per ottenere la crosta desiderata e la sua superficie non è adatta allo sviluppo di quella crosta a causa del rivestimento della padella.
2. La maggior parte delle verdure
La ghisa è ideale per cuocere le verdure.
Proprio come la carne, le verdure hanno bisogno di un po’ di salmerino per ottenere il massimo sapore e non lo otterrai con una padella antiaderente. Per zucchine, carote, cipolle, asparagi e cavolo cinese, prendi una padella in acciaio inossidabile o in ghisa per ottenere i migliori risultati.
3. Qualsiasi cibo che desideri caramellare
Una padella in ghisa o in acciaio inossidabile è l’ideale per caramellare adeguatamente una cipolla o creare un fondo (pezzi avanzati di cibo caramellato).
Conosci l’affetto? Sono i pezzetti di cibo caramellati e croccanti rimasti nella padella dopo la cottura, ed è la chiave del grande sapore (e della felicità). Il fondente viene utilizzato per preparare sughi in padella. Gli oggetti vengono prima scottati, poi raccolti e quei pezzi di cibo belli e gustosi vengono incorporati nella salsa. Per preparare la fonduta, una padella antiaderente non funzionerà. Semplicemente non c’è abbastanza calore superficiale.
4. Cibi acidi e salse a base di vino
Gli alimenti advert alto contenuto di acido come i pomodori e le salse a base di vino o aceto possono corrodere la superficie di una padella antiaderente.
Si sconsiglia di cuocere cibi altamente acidi in padelle antiaderenti. Gli alimenti acidi includono la salsa di pomodoro, i piatti con un’elevata percentuale di aceto in padella (come il cavolo brasato) e quelli con succo di limone durante la cottura. “La ratatouille è un piatto che non cucinerei con una superficie antiaderente”, afferma LaMarita. “Gli acidi presenti in questa ricetta e in altre corroderanno nel tempo la delicata superficie antiaderente.”
5. Ricette che richiedono sbattere, raschiare e mescolare
Le ricette che richiedono di mescolare o sbattere costantemente, come il soffritto cinese o una salsa delicata, non sono buone candidate per una padella antiaderente.
Sulla stessa linea di usura della superficie, astenersi dal cuocere cibi o piatti che richiedono una discreta quantità di mescolamento. Una frittura, una salsa o un piatto che richiede molto mescolamento e agitazione potrebbero consumare rapidamente la superficie. “Trovo che le superfici antiaderenti prima o poi si usurano, anche con un uso corretto, quindi perché accelerare questo processo?”
Per saperne di più, ecco come sapere se le tue padelle in Teflon sono sicuree una guida completa per riscaldare ogni tipo di avanzo.
