IOn Giappone, il sushi bar dove lo chef taglia il pesce per la clientela è una sorta di palcoscenico. In questo caso tutto il mondo è un sushi bar per Nobuyuki Matsuhisa, la cui catena di lusso Nobu ha messo radici in dozzine di città in tutto il mondo. L’allegro documentario di Matt Tyrnauer traccia l’ascesa di questo pioniere affabile ma irrequieto, motivato fin dall’inizio della sua carriera a fuggire dal Giappone insulare e rivoluzionare la sua cucina. Piatti d’autore come il suo iconico merluzzo nero con miso – preparato con pesce nero dell’Alaska – o il sashimi a coda gialla con influenze peruviane con jalapeno si discostano ben dal modello del ristorante di sushi. Ma non chiamatela fusione, cube all’inizio il movie di Tyrnauer; è ancora cibo giapponese, aperto solo a ingredienti e tecniche straniere.
Dopo un inizio di vita difficile, in cui il giovane Matsuhisa è stato messo in libertà vigilata per guida spericolata, si è “perso nel sushi”. Dopo aver trascorso periodi in Perù e Alaska, è stato l’apertura del ristorante Matsuhisa sul La Cienega Boulevard di Los Angeles a fargli un nome, introducendo un senso di inaspettato e sontuoso nel fiorente yen occidentale per il sushi. Robert De Niro fu un convertito, facendo un’offerta per aprire una filiale a New York che Matsuhisa rifiutò; period qualcosa per cui sentiva di non essere pronto. Diversi anni dopo, finalmente collaborarono per creare il primo degli omonimi ristoranti. Uno dei conoscenti di De Niro si chiese come Matsuhisa avrebbe potuto diventare un maestro se avesse dovuto solo tagliare il pesce crudo. “Nobu non vorrebbe sentirti dire una cosa del genere”, è stata la risposta irritata dell’attore.
Questo docu-ritratto rasenta a volte il promo aziendale, anche se ci sono un paio di vignette significative nella seconda metà. Uno è Matsuhisa che mette sulle braci lo workers dell’lodge di Los Cabos per la preparazione sciatta dei suoi piatti; l’altro è De Niro che respinge le idee inadeguate di un altro associate per le nuove location di Nobu. Entrambi testimoniano la difficoltà di mantenere una cultura culinaria e di marchio coerente nelle imprese globalizzate; Matsuhisa sembra infatti mettere al centro dell’attenzione l’estetismo e il rigore giapponesi. Un collega suggerisce che anche la sua sensibilità al fallimento è molto giapponese: è arrivato vicino al suicidio dopo che il suo ristorante in Alaska è andato a fuoco ed è ossessionato da un sentimento di responsabilità per il suicidio del suo migliore amico. Ma avendo perso suo padre in modo traumatico e precoce, è altrettanto probabile che questa ansia sia personale. In ogni caso è chiaro che questa sensibilità ha dato i suoi frutti in cucina.
