Il caffè è migliore quando è fresco, ma no pure fresco – un fatto che ho imparato solo di recente. C’è un periodo dopo la tostatura in cui i chicchi non si sono gasati, lasciando il loro profilo aromatico un po’ troppo intenso, anche per gli intenditori. Ma se li lasciamo raffreddare troppo a lungo in un recipiente non progettato per preservarne la freschezza, i chicchi di caffè inizieranno a perdere del tutto la loro personalità.
Se prendi sul serio il caffè, usa quello consigliato smerigliatrice per un’estrazione coerente e il rapporto aureo preparare la birra è un buon inizio. La freschezza dei chicchi è un altro elemento da tenere sempre in considerazione. È una linea sottile, ma conoscere il momento migliore per macinare e il modo migliore per mantenere i chicchi freschi contribuirà notevolmente a migliorare il caffè risultante.
A questo punto, saresti perdonato se pensi di aver coperto tutte le basi. Ma per i veramente ossessivi – e se sei arrivato fin qui, sai chi sei – ho chiamato un esperto per guidarci attraverso le migliori pratiche per i bean.
Luciano Repetto, comproprietario della torrefazione artigianale multigenerazionale di San Francisco Graffeoci spiega tutto quello che c’è da sapere sui tempi di macinatura e sulla conservazione ottimali per la massima freschezza dei chicchi di caffè.
I chicchi di caffè possono essere troppo freschi?
Esistono fagioli troppo freschi.
C’è la tentazione di credere che il miglior caffè provenga dai chicchi ancora caldi della tostatura, ma ciò che è vero per il bagel che stai mangiando con il caffè non è necessariamente vero per il chicco. Esistono infatti fagioli troppo freschi.
“Con una tostatrice a tamburo tradizionale bisogna aspettare almeno diversi giorni prima di macinare”, spiega Repetto. “I chicchi hanno bisogno di tempo per rilasciare parte dei loro aromi, che possono essere un po’ troppo forti subito dopo la tostatura.” Proprio come è necessario lasciare una bistecca qualche istante fuori dal fuoco prima di tagliarla, anche i chicchi di caffè appena tostati hanno bisogno di un momento di riposo.
La “degasazione” o “degasaggio” è la fase necessaria in cui i chicchi tostati rilasciano anidride carbonica dopo la tostatura. Passare alla macinatura prima che la CO2 sia stata adeguatamente rilasciata può comportare un’estrazione incoerente del caffè risultante.
Anche il metodo di tostatura, tuttavia, gioca un ruolo importante nella tempistica. Secondo Repetto, che utilizza una tostatrice a letto fluido anziché una tipica tostatrice a tamburo, “sulla base dei check di assaggio che abbiamo effettuato, non è necessario aspettare settimane o giorni”, afferma. “Con la tostatura a letto fluido, l’enorme quantità di aria utilizzata nel processo priva i chicchi di fumo e pula. Il risultato è un gusto molto pulito che è pronto molto prima, entro 24 ore.”
I professionisti del caffè consigliano sempre i macinacaffè a bava rispetto a un modello a lama.
Per ottenere i migliori risultati, ovunque tu sia, chiedi al tuo torrefattore locale quale metodo utilizza per la tostatura o i suoi consigli su quanto tempo attendere prima di macinare.
Macinare i fagioli a casa
In realtà non è necessario macinare i fagioli ogni giorno per ottenere i migliori risultati. Macinare l’intero sacchetto all’arrivo per comodità non è sicuramente consigliabile, ma “macinare qualche giorno alla volta va bene”, afferma Repetto.
Ma fa eco a un sentimento che molti professionisti del caffè con cui abbiamo parlato hanno sottolineato. “È quanto sono freschi i fagioli e quando sono stati tostati”, cube, che fa la vera differenza nel sapore. “I fagioli non rimangono freschi a lungo.”
Mantenere i fagioli freschi: dovresti congelarli o refrigerarli?
Cerca di non macinare più di qualche giorno di fagioli in anticipo.
Allora, come preservare quella freschezza? Forse hai raccolto qualche informazione da qualche parte che ti suggeriva di mettere i chicchi di caffè nel congelatore. E stai pensando di poter acquistare sfusi fagioli appena tostati per risparmiare un po’ di soldi a lungo termine. Sfortunatamente, vorrai archiviare quella pepita sotto “consiglio non eccezionale”.
“Non consigliamo di congelarli”, afferma Repetto. La bassa temperatura può aiutare a rallentare la perdita di freschezza, ma a meno che tu non sia diligente nella manutenzione e pulizia regolare del congelatore, è semplicemente un ambiente troppo instabile per fare del bene. L’umidità ambientale e gli aromi persistenti possono contaminare i chicchi di caffè, rendendo inutile qualsiasi preservazione dei composti aromatici che si pensava di ottenere.
Vuoi mantenerli a una temperatura più bassa e in a contenitore più ermetico rispetto alla confezione in cui li hai acquistati per preservare gli oli responsabili del sapore. “L’obiettivo è proteggere i fagioli dall’umidità mantenendoli a una temperatura fresca e stabile”, afferma Repetto. “Questo è ciò che mantiene gli oli freschi e il sapore intatto. Puoi rallentare il raffreddore conservandoli in un contenitore sigillato, come un buon barattolo con coperchio e refrigerazione.”
Un barattolo sottovuoto è l’ideale per conservare i fagioli.
UN vaso O confezione sottovuoto è consigliabile, poiché il sacchetto di carta in cui probabilmente sono arrivati i fagioli non manterrà sufficientemente l’umidità nel frigorifero. Anche se puoi macinare fino a pochi giorni di fagioli alla volta, quando li conservi in frigorifero, “i tuoi fagioli dovrebbero essere conservati interi finché non sei pronto per usarli”, cube Ripetto.
Il punto è la freschezza dei fagioli
Non importa quando e come macini i chicchi di caffè o come li conservi, la cosa migliore che puoi fare per la tua routine del caffè è acquistarli spesso a livello locale, appena tostati.
Abbiamo chiesto a un torrefattore professionista qual è il modo migliore per conservare e macinare i chicchi di caffè per la massima freschezza.
“Lo dico senza equivoci”, cube Ripetto, “se il caffè che acquisti è già vecchio di due o tre settimane, puoi macinarlo quanto vuoi e non migliorerà”.
