Le patatine fritte lo sono delizioso, ma notoriamente malsano. Un gruppo di ricerca dell’Università dell’Illinois, tuttavia, ha sviluppato un metodo apparentemente semplice per mantenere il gusto e la croccantezza soddisfacenti senza richiedere troppo olio.
Il metodo di cottura abbina la frittura tradizionale al riscaldamento a microonde. L’aggiunta di quel passaggio nel microonde potrebbe ridurre la quantità di olio utilizzato nel processo, il che significa che assorbiresti meno grasso advert ogni boccone. Tutti i segreti per poter cucinare le patatine in questo modo sono stati svelati in due studi pubblicati su Ricerca attuale in scienze alimentari E Il giornale di scienza dell’alimentazione.
Patatine fritte e salute
Sebbene popolari, i cibi fritti contengono alti livelli di grassi, che sono collegati a diversi problemi di salute, tra cui l’obesità e l’ipertensione. “I consumatori vogliono cibi sani, ma al momento dell’acquisto spesso prevale il desiderio”, afferma Pawan Singh Takhar, autore di uno dei due studi. “L’alto contenuto di olio aggiunge sapore, ma contiene anche molta energia e calorie.”
È proprio con l’obiettivo di aiutare i consumatori a fare scelte alimentari migliori senza sentirsi privati che i ricercatori hanno cercato di capire come cucinare patatine fritte più sane, ottenendo un contenuto di grassi inferiore senza alterarne il gusto e la consistenza.
Una delle principali difficoltà della frittura, come spiegano gli studi, è impedire all’olio di penetrare nel cibo. Nelle prime fasi del processo di frittura, infatti, i pori della patata si riempiono d’acqua, senza lasciare spazio all’olio.
Man mano che la cottura prosegue, però, l’acqua evapora creando degli spazi vuoti che permettono all’olio di essere risucchiato per pressione negativa. Gran parte del processo di frittura avviene sotto questa pressione negativa, che sostanzialmente aumenta la tendenza dell’olio advert essere risucchiato dalle patatine.
Una nuova lunghezza d’onda
Nel nuovo studio, quindi, i ricercatori hanno cercato di capire come prolungare il tempo in pressione positiva e ridurre il periodo sotto pressione negativa. “Quando riscaldiamo qualcosa in un forno tradizionale, il calore si trasferisce dall’esterno all’interno, ma un forno a microonde riscalda dall’interno verso l’esterno perché le microonde penetrano ovunque nel materiale”, afferma Takhar.
Nello specifico, le microonde provocano l’oscillazione delle molecole d’acqua, con conseguente aumento della formazione di vapore e quindi spostamento del profilo di pressione verso valori positivi che impediscono un facile assorbimento dell’olio.
La sola frittura nel microonde, tuttavia, non produrrebbe la consistenza desiderata. “Se si usa solo il microonde, il cibo risulta molliccio”, cube Takhar. Per ottenere una cottura croccante è necessario combinare la frittura e la cottura al microonde.
Per raggiungere il giusto equilibrio, i ricercatori hanno condotto un esperimento in cui hanno progettato appositamente una friggitrice a microonde, monitorando la temperatura, la pressione, il quantity, la consistenza, l’umidità e il contenuto di olio delle patatine. “Proponiamo di combinare i due metodi nello stesso dispositivo. Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il riscaldamento a microonde riduce il consumo di petrolio”, conclude lo studio.
