La pasta è la rete di sicurezza culinaria definitiva. È il salvagente da $ 2 che porta la cena in tavola in 15 minuti quando sei troppo stanco per scherzare con la cucina.
Ma solo perché è un alimento base della dispensa non significa che dovresti trattarlo come un ripensamento. La maggior parte delle “regole” incentrate sulla pasta che seguiamo da decenni sono in realtà basate su miti culinari che fanno più male che bene. Il risultato? Pasta terribile. E tu Sapere è vero.
Se il tuo salsa continua a scivolare through dalle tagliatelle o l’acqua di cottura ricorda un progetto di chimica fallito, hai bisogno di un approccio nuovo. Sto tagliando un po’ la confusione per svelare come i professionisti gestiscono la pasta e una pentola d’acqua bollente.
Ho parlato con il pasta professional Filippo de Marchi, uno chef di cucina che lavora a Venezia, per capire cosa i cuochi casalinghi americani continuano a pasticciare sui fondamenti e quali tecniche del cosiddetto “pasta hack” devono essere lasciate indietro.
Ecco cosa ha detto.
1. Lanciare la pasta contro un muro per vedere se si attacca
È vero che la pasta cotta si attacca al muro, ma ciò non significa che sia un buon modo per determinare se è pronta.
“Questo non è il modo migliore per verificare la cottura”, afferma de Marchi. “La consistenza della pasta può cambiare quando colpisce la parete e non fornisce un’indicazione precisa se è cotta correttamente.” Inoltre, è probabile che schizzi il muro con il succo di pasta amidacea o lo guardi scivolare lungo il muro e dietro la stufa.
Invece, raccogli un singolo filo e assaggialo. Sarai quindi in grado di capire se ha raggiunto la perfetta consistenza al dente.
2. Aggiungere il prezioso olio d’oliva all’acqua della pasta
L’olio d’oliva nell’acqua non è la soluzione migliore per la pasta appiccicosa.
Secondo de Marchi uno dei reati peggiori è quello di aggiungere costosi olio d’oliva all’acqua della pasta, pensando che eviterà che le tagliatelle si attacchino. L’olio d’oliva è un’aggiunta necessaria alla maggior parte dei piatti di pasta, ma conservalo per il piatto.
Alcuni pensano che aiuterà a evitare che la pasta si attacchi quando viene aggiunta all’acqua bollente, ma “l’olio galleggia sopra l’acqua e non ricopre la pasta in modo efficace”, cube de Marchi. Il modo migliore per evitare che si attacchi è usare molta acqua, mescolare regolarmente la pasta durante i primi minuti di cottura e assicurarsi di utilizzare una pentola della dimensione giusta per la quantità di pasta che si sta cucinando.
“In questo modo la pasta ha abbastanza spazio per muoversi e cuocere in modo uniforme”, aggiunge.
3. Lasciare la pentola coperta durante la cottura della pasta
Per impedire che la pentola trabocchi può essere facile come mettere un cucchiaio di legno sulla parte superiore.
“La soluzione è lasciare il coperchio aperto mentre la pasta cuoce”, consiglia de Marchi. “Ciò impedisce all’acqua di traboccare e aiuta a controllare il processo di cottura. Inoltre, consente al vapore di fuoriuscire, il che aiuta a evitare che l’acqua si formi schiuma e crei un pasticcio amidaceo.”
Come consigliato, seleziona anche una pentola delle dimensioni adeguate per garantire una cottura uniforme della pasta.
4. Aggiungere sale per far bollire l’acqua più velocemente
Il sale non farà bollire l’acqua della pasta molto più velocemente.
Basato su un recente Discussione su Redditmolte persone non sono sicure che aggiungere sale all’acqua della pasta faccia una differenza significativa. La verità è che il sale gioca un ruolo fondamentale nell’acqua della pasta, ma non in termini di calore. (Le impurità modificano il punto di ebollizione dell’acqua, ma la quantità di sale che aggiungi all’acqua della pasta non fa una differenza significativa.) Detto questo, l’aggiunta di sale è essenziale affinché la pasta possa assorbirne il sapore.
“Se stai cucinando senza abbastanza sale, la pasta può risultare un po’ insipida”, avverte de Marchi, il cui piatto tipico dell’NHC Murano Villa sono gli spaghetti alle vongole. Il piatto di pesce proviene dalla regione di Venezia, adiacente all’oceano, ed è composto da vongole (tipicamente vongole), aglio, vino bianco e scaglie di peperoncino, accompagnati da asparagi di mare e scorza di limone.
5. Scolare la pasta finché non sarà asciutta
Lasciare un filo d’acqua della pasta aiuterà il sugo advert aderire.
C’è un motivo per cui l’acqua salata per la pasta è tenuta in così alta considerazione. Non solo aggiunge una deliziosa salamoia per esaltare le salse, ma aiuta anche la salsa advert aderire alla pasta.
“Questo crea un piatto più coeso e saporito”, cube de Marchi. “Un po’ di umidità può fare molto per rendere il tuo piatto di pasta ancora più gustoso.”
6. Far scorrere la pasta cotta sott’acqua
Sciacquare la pasta dopo la cottura potrebbe non essere il trucco speciale che tutti pensavamo fosse.
Se vuoi evitare potenziali lesioni causate da un mattarello o da un cucchiaio di legno, come potrebbe usare la nonna, passa la pasta cotta sotto l’acqua dolce.
“Questo può rimuovere il rivestimento amidaceo che aiuta la salsa advert aderire alla pasta”, afferma de Marchi. “Il calore residuo della pasta aiuta la salsa a sposarsi con la pasta, creando un piatto più saporito e coeso. Pensalo come un bellissimo matrimonio: vuoi che la salsa e la pasta si uniscano e vivano felici e contenti, non che si sottopongano a una doccia fredda subito prima di servire.”
7. Precuocere le sfoglie di lasagne
Non tutte le ricette di lasagne richiedono tagliatelle precotte.
“Non è necessario precuocere le sfoglie di lasagne, soprattutto se si utilizza una salsa con sufficiente umidità”, afferma. “Molte ricette di lasagne, infatti, prevedono l’utilizzo diretto delle sfoglie senza precottura, consentendo loro di assorbire il liquido del sugo e cuocersi durante la cottura.”
Impostalo, dimenticalo e lascia che la magia avvenga nel forno. La pasta non è qualcosa su cui pensare troppo o stressarsi. La sua preparazione semplice lo rende ancora più gradevole.
