Dalla padella e nel fuoco. Il proverbio sembrava reale quando entrai nella cucina del Palayam Juma Masjid dal caldo torrido pomeridiano fuori. Mentre la legna da ardere ardeva brillantemente sotto tre enormi pentole di alluminio, ho faticato a stare in piedi nella stanza piena di fumo. Ma non Mohammed Arif, che è impegnato a mescolare ogni recipiente con un enorme mestolo. Si sta preparando il porridge piccante per i devoti, per rompere il digiuno. “Oggi abbiamo utilizzato 52 chilogrammi di riso. In certi giorni arrivano fino a 60 chilogrammi”, cube Arif, 30 anni.
Un altro giorno incontro il quarantasettenne Jafar Sadik nell’ampia cucina del Manacaud Valiyapally Muslim Jama’ath, mentre cucina il piatto in cinque enormi recipienti su legna da ardere. È un’immagine di calma nonostante sia fradicio di sudore e abbia gli occhi lacrimanti. “Ogni giorno sono necessari quasi 100 chilogrammi di riso, ma la quantità può arrivare anche a 150 chilogrammi”, spiega Jafar.
Jafar Sadik al lavoro nella cucina del Manacaud Valiyapally Muslim Jama’ath | Credito fotografico: SREEJITH R KUMAR
Arif e Jafar sono tra le decine di abili braccianti assunti dalle moschee per cucinare il porridge piccante durante il Ramzan. Kanji Nombu è anche chiamato kanji oushada o pappa medicinale poiché nella sua preparazione vengono utilizzate various erbe e spezie. Viene preparato in grandi quantità per consentire ai devoti di rompere il digiuno e viene anche distribuito dai banconi da asporto delle moschee. A questi sportelli lo ritirano anche persone di altre fedi, afferma Saifudeen Haji, presidente della Vallakkadavu Muslim Jama’ath.
Questi cuochi si prendono una pausa di 30 giorni dal loro lavoro regolare, principalmente come ristoratori, durante la stagione e lavorano con una squadra di assistenti. Alcuni lo vedono come portare avanti un’eredità. “L’ho imparato da mio nonno materno, Mohammed Haneefa, che lo cucinava kanji in questa moschea per oltre tre decenni. Lo accompagnavo da ragazzino. Quando morì, mio cugino prese il comando. Dato che si è dato da fare con i suoi affari, ho assunto io la responsabilità un paio di anni fa”, cube Arif, che ha un workforce di tre membri, incluso suo fratello Al Ameen.
Jafar proviene da una famiglia che ha preparato il kanji per diversi decenni. “Sono in questo settore da oltre due decenni e ho lavorato in varie moschee della città, l’ultima è stata Juma Masjid, Chala. Sei membri della mia famiglia lavorano attualmente in varie moschee”, cube Jafar.
Maheen Kannu (seduto) e la sua squadra che si preparano kanji nombu al Puthenpally Muslim Jama’ath | Credito fotografico: Athira M
Poi ci sono persone come Maheen Kannu, 63 anni, che lavora nella stessa moschea, Puthenpally Muslim Jama’ath, Poonthura, da 27 anni. Nel frattempo, Abdul Majeed, impiegato al Vallakkadavu Muslim Jama’ath, e Mohammed Sudheer, che lavora al Juma Masjid, Chala, sono passati dal rango di assistenti al capo chef.
“Accompagnavo il mio maestro, scomparso 16 anni fa. Poi ho assistito un’altra persona prima di diventare indipendente”, racconta Majeed. Sudheer, 42 anni, aggiunge: “Avevo circa 10 anni quando ho capito come funzionava mentre assistevo il mio maestro alla moschea di Attakulangara. Quando si è ammalato, sono andato da solo e da allora ho continuato a fare kanji in varie moschee”.
Si tratta di una squadra composta da tre a sei persone che svolgono vari compiti, solitamente dalle 7 del mattino in poi. A seconda dell’affluenza alle urne sono necessari dai 60 ai 150 chilogrammi di riso kanji. “Di solito ne cuciniamo 150 chilogrammi al giorno e in certi giorni la quantità aumenta”, afferma Maheen A, segretario generale di Puthenpally Jama’ath.
Secondo Sulaiman Haji, presidente del Manacaud Valiyapalli Muslim Jama’ath, “Circa 1.200 persone hanno kanji qui ogni giorno, e almeno 500 di loro lo ritirano da asporto. Durante Attukal Pongala, abbiamo preparato qualcosa in più kanji in due giorni per i devoti”.
Il metodo di preparazione differisce da un cuoco all’altro. Riso (riso grezzo utilizzato specificatamente per kanji) viene cucinato con scalogno, cipolla, peperoncino Thondan (banana) e verdure come fagioli, carote, pomodoro e ananas. Alcuni aggiungono anche cavoli e cavolfiori. Una pasta di cocco con zenzero essiccato macinato (chukku), cumino e spezie intere vengono aggiunti al riso cotto. Le erbe – coriandolo, pudina, foglie di pandan – entrano nel combine, che viene infine saltato e guarnito con burro chiarificato. Quindi viene lasciato riposare per alcune ore.
“Di solito non lo lasciamo in sospeso per evitare il kanji dall’attaccarsi al fondo. Qui viene cotto in sei recipienti e quando regoliamo lo spessore di solito è necessario un recipiente in più”, afferma Maheen Kannu.
Jafar afferma che il loro è un biriyani kanjipoiché ha tutti gli ingredienti che entrano in un biriyani e non si aggiungono chukkuche è comunemente usato da altri cuochi. Sudheer sottolinea che aggiungono anche il riso biriyani perché rende il porridge denso. “A differenza di altri posti, noi non usiamo cavolfiori e cavoli perché molti devoti non li preferiscono”, cube.
Mentre i pacchi vengono raccolti prima che inizi la preghiera della sera, il resto ha il resto kanji in ciotole nei locali della moschea una volta interrotto il digiuno.
Anche se vegetariano kanji è generalmente servito nella maggior parte delle moschee, ci sono eccezioni come Manacaud Valiyapalli dove irachi [mutton] kanji viene servito il venerdì e la domenica, e nella moschea Puthenpally si mangia carne di montone o pollo kanji è preparato se c’è uno sponsor.
Abdul Majeed con il suo assistente che mescola kanji nombu alla moschea di Vallakkadavu | Credito fotografico: Sreejith R Kumar
Questi cuochi preparano anche contorni come la tapioca saltata in padella o il grammo verde. Mentre, oltre ai contorni vegetariani, la moschea Puthenpally serve pollo o manzo Thoran in determinati giorni, così anche la moschea Chala. “Il contorno è per chi ha kanji alla moschea e non da asporto”, cube Majeed, che cucina oltre 100 chilogrammi di riso al giorno.
Il compito è ridotto a questi cuochi poiché lavorano in condizioni di caldo estremo, soprattutto ora che la legna da ardere ha sostituito il GPL, anche quando sono a digiuno. “È difficile lavorare quando fa così caldo. Mi prendo una pausa ogni tanto kanji è messo su dum. Ma ci siamo abituati”, cube Arif.
Jafar Sadik nella cucina del Manacaud Valiyapally Muslim Jama’ath | Credito fotografico: Athira M
Alcune moschee mantengono la stessa squadra per prepararsi athazham O suhuril pasto prima dell’alba. La maggior parte delle moschee lo servono durante gli ultimi 10 giorni del competition. “I preparativi iniziano entro mezzanotte. Prepariamo riso al burro chiarificato, curry di montone e dalchaun piatto a base di montone, gram dal verde, verdure come il dito di dama, melanzana, cetriolo, patate e coscia, una miscela di spezie e tamarindo. Il pasto viene servito entro le 4:30″, cube Jafar, anche il 27th Giorno del digiuno, che è un giorno speciale per i devoti, la moschea serve biriyani di montone a 3500 persone.
Mohammed Sudheer aggiunge spezie al kanji al Juma Masjid Chala | Credito fotografico: Athira M
Sudheer cube che cucinano riso e un contorno vegetariano o non vegetariano athazham. “Uno speciale è quello a base di tamarindo puli curry, che contiene melograno, mango, cetriolo, peperoncino verde, peperoncino in polvere, ecc. È come un sottaceto, che prepariamo abbastanza per durare 30 giorni”, afferma Sudheer, che ha un workforce di cinque membri.
La moschea Palayam ha una squadra separata che cucina il pasto prima dell’alba, che fornisce tutti i giorni. “Abbiamo un menu specifico per ogni giorno, come riso e curry vegetariano, riso e pesce al curry, oppure curry di montone o dal, riso fritto, riso al burro chiarificato ecc.”, afferma J Harif, segretario generale del Jama’ath.
I responsabili delle moschee affermano che la spesa totale viene coperta attraverso donazioni, sponsorizzazioni e fondi stanziati dalla moschea. Il costo giornaliero parte da ₹ 30.000 e arriva fino a un lakh.
“Servire kanji a persone di tutte le religioni e di diversi percorsi di vita è per noi un esercizio appagante. Ci assicuriamo che il kanji non va sprecato. Il porridge avanzato è confezionato in contenitori per alimenti che chiunque può portare a casa”, affermano Sulaiman Haji e Harif.
