Sapevi che nel Bengala occidentale si coltivano più di 1.500 varietà di riso? Eppure, quando vai al mercato vedi solo cinque tipi di basmati e gobindo bhog.
“Ricordo di essere cresciuto con chamarmani, shiddho chhal, tulaipanji con etichetta GI e tante altre varietà. Nei prossimi 10 anni, tutto scomparirà”, afferma lo chef Avinandan Kundu del Cafe Sienna e Rannaghor. Aggiunge: “Come ristoranti dobbiamo essere responsabili di ciò che cuciniamo e di ciò che proponiamo. A Rannaghor (bengalese per cucina) di Sienna manteniamo vive vecchie storie e ingredienti del Bengala”. Dall’agosto 2025, l’ultimo piano del Cafe Sienna si è trasformato in un intimo spazio da pranzo da otto posti, aperto tre giorni alla settimana, con Avinandan e lo chef Koyel Nandy che gestiscono lo spettacolo con un crew di sei persone.
Il menu qui è in contrasto con quello che serve il bar sottostante. Mentre il menu di Siena è incentrato sulla città, a Rannaghor le ricette sono ispirate ai ricordi d’infanzia. “Ricordo mia madre e mia nonna in cucina, che mi davano un boccone di mach bhaja direttamente dal korai”cube Avinandan.
Gli chef hanno iniziato esplorando i quartieri di Bankura e Birbhum. A Bankura, gli chef hanno provato il chutney di formiche preparato dai Santhal (gruppi etnici indigeni del Bengala occidentale, Jharkhand, Bihar e Odisha). “Abbiamo congelato le formiche, sarà sul menu dei Rannaghor una volta che avremo scoperto qual è la controparte vegetariana”, sorride Avinandan, aggiungendo che a Bankura non usano il garam masala. “Il sapore deriva solo da cipolla, aglio e peperoncino. Siamo stati in altri due distretti dove non usano il panchphoron.”
Il menu cambia stagionalmente | Credito fotografico: ACCORDO SPECIALE
I Sunderban e il Bengala settentrionale sono i prossimi nella loro lista. “La gente conosce solo i momos. C’è così tanta fermentazione dei latticini che avviene lì. C’è l’influenza del Tibet e della Cina. Anche Dooars, Kalimpong e Jalpaiguri sono nella lista. Se smettiamo di esplorare e imparare, tutto questo (indica la cucina) smetterà di esistere”, afferma.
Knowledge la diversità del Bengala, gli chef evitano deliberatamente i piatti familiari. Dal momento che li infastidisce quando i visitatori riducono il cibo bengalese a kosha mangsho, daab chingri e aloo posto, il menu di Rannaghor si tiene alla larga da questi. Quindi si stabiliscono delle regole: non c’è niente kosha nel menu, niente panchphoron e niente (sussulto!) patate.
Il menu vecchio stile, scritto a mano, conserva deliberatamente i nomi bengalesi per gli ingredienti e i piatti, sebbene sia stato traslitterato in inglese per comodità dei commensali. Advert esempio, gli scampi sono menzionati come galda chingri, la zucca amara come ucchey, il cavolo è kopi e il pesce – maach.
Il giorno in cui ceno qui, il menu di 13 portate fa sentire inadeguato anche un bengalese come me riguardo alla mia conoscenza della cucina. Il primo piatto è una zucca amara in salamoia servita con formaggio Bandel e fiori di moringa. I sapori sono netti ma non aspri e il piatto stimola il mio palato. C’è la pancetta, ma è ricavata dalla pancia di un pesce catla di 20 chilogrammi. Viene stagionato e affumicato e servito con formaggio a base di Dhakai paneer, gelatina di ananas e marmellata di aloobukhara. Anche il piatto preferito di Avinandan, la rezala, trova posto nel menu. È anche il mio preferito, soprattutto il burro di midollo osseo profondamente saporito sopra.
Le portate sono abbinate a cocktail come Bhaat & Bitters, profumati con ingredienti come riso Radha tilak, mirin, rum e bitter aromatici; Kalo Jeere Martini che inebria di tequila infusa con semi di nigella, vermouth, fichi sott’aceto, london dry gin; e Kalo Jeere Bitter con gin e tequila infusa di kalo jeere, peperoni carbonizzati, zucca amara, jamun, prugna e polvere di melograno.
Nel corso del pasto, antipasti come le tecniche di visualizzazione del rene kopi che il crew ha imparato nell’arida Bankura. Qui il cavolo essiccato viene cotto in brodo ridotto di cavolo con sopra rognoni di montone e un gel fatto con le foglie dello strato esterno del cavolo, con un pizzico di zenzero. Insieme a questa c’è una salsa che sa un po’ di chattur shorbot (una bevanda fatta con sattu e acqua) ma qui viene ricreata con latte in polvere tostato e latte di capra e ha un sapore di nocciola, umami.
“L’uso di verdure essiccate, pesce di mare (il Bengala consuma principalmente pesce d’acqua dolce), grammo di cavallo (qualcosa che non è comune negli ambienti urbani), questi non rientrano negli stereotipi bengalesi. Abbiamo gente del posto sulla settantina, che ha vissuto qui tutta la vita ma viene qui e scopre qualcosa di nuovo”, cube Avinandan.
Il dessert è una questione nostalgica. C’è un gelato al caramello Horlicks che mi riporta ai giorni in cui mi mettevo in bocca la polvere direttamente dal barattolo. Mishti dokaan (negozio di dolciumi) presenta quattro dolci: la loro interpretazione di shor bhaja, malpua, potol mishti (fatto di zucca appuntita) con foglie di paan e monohara.
I posti a sedere si affacciano sulla cucina compatta dove il crew frigge, griglia, affetta, taglia e impiatta in modo efficiente ogni piatto, imperturbabile dai clienti curiosi e dalle loro telecamere sollevate. Lo chef Koyel si ferma per una chiacchierata dopo il servizio di successo, con la faccia arrossata ma un grande sorriso intatto. Dalla sua conversazione appassionata, è ovvio che Koyel è la custode di tutto ciò che la cucina bengalese ha da offrire. Il menu, cube, continuerà a cambiare stagionalmente.
(Da sinistra a destra) All’interno di Ranna Ghor; lo chef Koyel e lo chef Avinandan; e una vista dell’edificio di 93 anni che ospita Sienna e Ranna Ghor | Credito fotografico: ACCORDO SPECIALE
La cena si conclude con una gradita sorpresa per ogni bengalese ossessionato dalla digestione (un inevitabile discorso publish cena sull’acidità): Aqua Ptychotis, una soluzione concentrata di jowan (semi di carambola). A dire il vero, fa sorridere ancora più del macher muro (testa di pesce).
Mentre esco con lo stomaco pieno, l’acidità sotto controllo e un senso di beatitudine, mi viene in mente un vecchio proverbio della regione: “Maach, maangsho, mishti: Bangalir jiboner teen tirtho“(Pesce, carne e dolci: i tre santi pellegrinaggi della vita di un bengalese).
Il pasto costa ₹ 4.500 tasse incluse per l’attuale menu di 13 portate. La prenotazione avviene tramite l’app District by Zomato. Per dettagli chiamare il 6291068080.
Pubblicato – 4 aprile 2026 09:00 IST
