In una calda mattina di febbraio, arriviamo a Sindhudurg dall’aeroporto internazionale Manohar di Goa. A pochi chilometri dal trambusto del terminal, il paesaggio si apre in ondulate distese di verde.
Arrivo a Coco Shambhala sulla spiaggia di Bhogave a Sindhudurg, la nostra casa per i prossimi due giorni, e trascorro il pomeriggio immergendomi nella vegetazione lussureggiante. Solo la mattina dopo mi rendo conto che la foresta qui non è solo terra. Esiste anche sott’acqua. Lungo questa costa, le alghe crescono in discreta abbondanza, formando fitte “foreste” sottomarine che funzionano come ecosistemi a pieno titolo.
Gabriella | Credito fotografico: accordo speciale
L’India ha più di 800 varietà di alghe lungo le sue coste (come documentato dalla rivista accademica Marina Botanica, pubblicato da De Gruyter Brill), con una significativa concentrazione lungo il Konkan. Tradizionalmente, quando veniva portato a riva, veniva raccolto come compost per gli alberi di cocco e mango. Ma non è mai entrato nelle cucine indiane. “La gente del posto non è a conoscenza dell’esistenza delle alghe. La maggior parte delle persone non sa nemmeno che sono commestibili, quindi non hanno mai fatto parte della cucina tradizionale”, afferma Suhas Malewadkar, direttore di F&B, Coco Shambhala, anch’egli originario di Goa.
Nell’intercotidale
Il mattino successivo, sulla spiaggia di Bhogave, la marea si è ritirata quanto basta per esporre le rocce e ciò che cresce lungo di esse. Advert aspettarci c’è Gabriella D’Cruz, fondatrice di The Good Ocean, che lavora con i raccoglitori locali per fornire agli chef alghe indiane di qualità alimentare.
Indossando la muta da sub, la falce in mano e una borsa a rete attaccata alla spalla, entra in acqua. Muovendosi con attenzione attraverso le rocce, esamina prima di tagliare le alghe appena sopra il fortino, la parte che lo ancora alla roccia. “Se lo prendi dalla base, non si rigenererà”, spiega. I raccoglitori locali seguono linee guida rigorose in modo che non vi siano danni al bestiame selvatico. Vengono inoltre formati sulla diversità delle alghe e sui cicli riproduttivi per garantire la protezione a lungo termine della foresta.
Sargasso | Credito fotografico: accordo speciale
Ciò che avrei potuto ignorare come alghe inizia a prendere forma mentre ci guida attraverso ogni varietà che ha raccolto. Vi è abbondanza di sargasso, denso e marrone; grappoli d’uva marina raggruppati come minuscole perle verdi; appassionati di dictyota e padina; e spatoglosso nastriforme. Mi porge un filo di uva di mare da assaggiare: esplode di freschezza agrumata e salina.
Il Sargassum, spiega, è la specie su cui si concentra poiché cresce abbondantemente lungo questa costa. “La maggior parte va nell’agar, nella carragenina e nell’alginato di sodio”, cube – idrocolloidi che compaiono silenziosamente negli alimenti di tutti i giorni. Le alghe marine intere e tracciabili per gli chef semplicemente non facevano parte del sistema. Questo è il divario che sta cercando di colmare. Oggi, The Good Ocean fornisce sargasso alimentare a ₹ 1.920 al chilogrammo ed è l’unico fornitore a offrirlo in una forma pulita e tracciabile, a differenza della maggior parte delle alghe sul mercato che vengono vendute non trasformate.
Una varietà di alghe | Credito fotografico: accordo speciale
Una volta raccolte, le alghe subiscono un accurato processo di pulizia ed essiccazione che le preserva fino a due anni, se conservate in un luogo fresco e asciutto. Invece di essere essiccato al sole, viene essiccato in stanze di deumidificazione che rimuovono l’umidità trattenendo le sostanze nutritive e prevenendo i danni UV.
Per i raccoglitori che lavorano con The Good Ocean, questa crescente curiosità culinaria sta anche creando un sostentamento più sostenibile. Guadagnano circa ₹ 100 per chilogrammo di alghe appena raccolte – significativamente più alto dei ₹ 14-15 per chilogrammo spesso pagati per le alghe semi-secche in alcune parti della costa del Tamil Nadu.
La raccolta avviene la mattina presto, quando l’oceano è più calmo. I lavoratori utilizzano maschere, boccagli e un anello di rete gonfiabile per raccogliere le alghe e vengono pagati lo stesso giorno.
La dispensa del mare
Più tardi usciremo in mare su una piccola barca da pesca. Due pescatori locali scivolano in acqua senza attrezzatura, riemergendo pochi minuti dopo con i ricci di mare in equilibrio con cura tra i palmi delle mani.
“I ricci di mare sono qualcosa che la gente di Sindhudurg mangia. Di solito vengono tenuti sui carboni ardenti per bruciare le backbone, quindi aperti e mangiati direttamente dal guscio”, condivide Suhas.
Di ritorno al Coco Shambhala, un risotto alle alghe infuso con sargasso si affianca a ravioli di granchio e ricotta rifiniti con una leggera salsa al burro arricchita con i ricci di mare di quella mattina.
Per Giles Knapton, fondatore di Coco Shambhala, il legame con le alghe è profondo. “Sono cresciuto con le alghe”, cube. La casa della sua famiglia in Irlanda period vicina alla spiaggia e le alghe venivano stese sulla strada advert asciugarsi. “Lo prenderesti subito e lo mangeresti così com’period.”
Per Giles, le alghe sono anche il segno di un ecosistema sano, quindi non dovrebbero essere abusate. “Ma in piccoli volumi, come facciamo qui, è sostenibile.”
Gli ospiti di Coco Shambhala hanno già l’opportunità di raccogliere ricci di mare e imparare a cucinarli, e la raccolta delle alghe potrebbe presto diventare parte di quell’esperienza.
Dalla battigia alla placca
A Mumbai, anche chef come Varun Totlani, capo chef di Masque e Bar Paradox, hanno iniziato a lavorare con varietà di alghe come l’ulva (lattuga di mare) e il sargassum swartzii.
“L’oceano, nonostante costituisca una parte così importante della nostra geografia, sembrava sottoesplorato nelle cucine dei ristoranti”, afferma. Gli ingredienti marini sono dotati di salinità, umami e consistenza incorporati. “Rispondono direttamente alle maree, al tempo e alla geografia, il che significa che non puoi imporre loro troppo.”
Risotto alle alghe con sargasso | Credito fotografico: accordo speciale
Anche le alghe cominciano a farsi strada nei bar. “Le alghe hanno un profilo aromatico molto caratteristico – sono intensamente saporite e possono rasentare leggermente il pesce – quindi tendono advert essere un ingrediente di amore o odio nelle bevande”, afferma Pankaj Balachandran, fondatore di Boilermaker Goa, Quinta Cantina e The Lab Goa. “Lo abbiamo già sperimentato nei cocktail, incluso un martini alle alghe con liquore al cacao.” Invece di renderlo il sapore dominante, lo hanno usato sottilmente come tinture o amari per aggiungere strati di umami.
La storia delle alghe indiane riguarda, in molti modi, il riconoscimento di qualcosa che esiste da miliardi di anni.
Pubblicato – 31 marzo 2026 10:34 IST
