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A Churchill Downs, il compito di Robert Lopez è quello di nutrire gli ospiti del Kentucky Derby attraverso una maratona di un’intera giornata alimentata da bourbon, preservando le tradizioni per cui sono arrivati, dando loro allo stesso tempo qualcosa di nuovo da ricordare.
“Non è possibile cambiare il Mint Julep”, ha detto Lopez.
Quella tensione tra tradizione e reinvenzione è al centro del menu del Kentucky Derby.
PAULA DEEN RIVELA LA TRADIZIONE DEL KENTUCKY DERBY CHE AMA DI PIÙ – E NON È IL CIBO O LE BEVANDE
Lopez, ora al suo quarto anno come capo chef al Churchill Downs, ha affermato che l’equilibrio è ciò che distingue il lavoro.
“Churchill Downs in sé e per sé – e il Kentucky Derby – non è secondo a nessuno”, ha detto. “Non c’è niente nella mia carriera a cui posso paragonarlo.”
Il Mint Julep è il cocktail tradizionale servito al Kentucky Derby. (Churchill Downs)
Prima di arrivare a Louisville, Lopez proveniva dalla Method 1 e pensava di comprendere l’ospitalità dei grandi eventi.
Il Derby, ha detto, è stata tutta un’altra cosa.
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Tra le gare del Kentucky Oaks e del Derby, Churchill Downs serve da 170.000 a 200.000 ospiti, supportato da circa 130 chef di livello senior ed govt provenienti da tutto il paese, oltre a circa 4.000 cuochi, lavapiatti e altri membri dello employees, ha detto Lopez.
La struttura gestisce 17 cucine full e serve centinaia di migliaia di pasti in pochi giorni.
Tuttavia, per Lopez, le dimensioni sono solo una parte della storia. La sfida più grande è proteggere i punti di forza del Derby trovando spazio per nuove idee.
Il menu del Kentucky Derby bilancia tradizione e innovazione, ha dichiarato a Fox Information Digital lo chef capo di Churchill Downs, Robert Lopez. (Churchill Downs)
Per il 150esimo Derby, ciò significava un “marrone caldo new age”, una rivisitazione del piatto tipico di Louisville a base di pollo fritto e pancetta affumicata locale. In un’altra variante, la sua squadra ha trasformato i sapori di un marrone caldo in un collegamento al bratwurst.
Le aspettative degli ospiti vanno in entrambe le direzioni, ha detto.
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Alcuni vogliono i loro Mint Julep e i loro browns caldi esattamente come li ricordano. Altri vogliono una nuova esperienza ogni anno.
“Si tratta di trovare quella dolce through di mezzo”, ha detto Lopez.
Alcuni ospiti del Derby vogliono godersi i loro Mint Julep durante l’evento proprio come li ricordano. (Jeff Faughender/Courier Journal/USA At the moment Community tramite immagini Imagn)
Il menu di quest’anno, ha detto, “è così ben bilanciato con la freschezza dei piatti più leggeri” e dei piatti base del Derby “come i nostri gamberetti e le nostre costolette”.
Questo equilibrio modella anche il modo in cui Churchill Downs pensa al cibo e alle bevande nel corso di una lunga giornata.
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“Questa è una maratona”, ha detto Lopez del Derby Day. “Questo non è uno dash.”
Il pranzo del derby deve resistere a ore di corse, socializzazione e juleps, ha detto.
Il menu del Derby Day deve reggere per gli ospiti dopo un sacco di mint julep. (Jeff Faughender/USA At the moment Community)
Churchill Downs acquista tutta la menta per i suoi julep da un fornitore vicino.
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“Ogni pezzo di menta che hai a Oaks e Derby Day proviene tutto da una fattoria”, ha detto Lopez.
